Seit mehreren Jahren besuchen Sydneysider und Reisende gleichermaßen einen bestimmten Ort in The Rocks auf der Suche nach dem perfekten Steak. Obwohl die Emerald City viele Steakhäuser beherbergt und Australiens Rindfleisch zu den besten der Welt gehört, serviert The Cut einen besonderen Stil, seit sie zum ersten Mal die Doppeltüren zur schwach beleuchteten Treppe geöffnet haben, die die Gäste zu ihrem intimen, Speisesaal im New Yorker Steakhouse-Stil.
Die Speisekarte bietet eine große Auswahl an Gerichten - während The Cut vielleicht am bekanntesten für Rindfleisch ist, beziehen die Köche auch unglaublich frische Meeresfrüchte sowie saisonales Gemüse aus der Region) - aber es gibt einen Artikel, das Juwel in ihrer Krone, wenn Sie werden, das wird seit dem ersten Tag als Fanfavorit dominiert.
Das Prime Rib oder Standing Rib, wenn man so will, ist kein durchschnittliches Steak. Zum einen können Sie sich nicht aussuchen, wie Sie es zubereiten möchten: eines der wichtigsten Dinge, die für viele Liebhaber zu beachten sind. Aufgrund seiner Popularität ist es auch nicht immer verfügbar. Die Art, wie das verehrte Prime Rib von The Cut zubereitet wird, bedeutet, dass es, wenn es weg ist, weg ist, obwohl die Küche viele, viele Portionen für jeden Service zubereitet.
Der Prime Rib wird von seinem ansässigen „Beefmeister“ über den Tisch gerollt und ist in zwei Portionsgrößen erhältlich, einem 300 Gramm „Standard Cut“ und einem 600 Gramm „Super Cut“, vom Knochen geschnitten und über Ihren Teller gelegt, mit einer Streusel veredelt mit rosa Salz aus Murray River und einem Schuss dezenter Jus (alles mehr würde den einzigartigen Geschmack des Steaks übertönen).
„Prime Rib ist im Wesentlichen die ganze Rippe von den Knochen 6 bis 12, die langsam geröstet serviert wird, mit oder ohne Knochen“, sagt Joel Wootten, Küchenchef bei The Cut.
"Es ist auch als Whole Rib Eye on-the-bone oder Standing Rib Roast bekannt."
Diese grundlegende Erklärung verbirgt tatsächlich den Schlüssel zu diesem köstlichen Gericht: Einfachheit. Durch das langsame Garen der Standing Rib ist Wootten in der Lage, dem Fleisch so viel Geschmack wie möglich zu entziehen, das sie sorgfältig beziehen, um die Qualität zu gewährleisten.
Und während bei diesem Gericht der Geschmack im Vordergrund steht, ist es die unglaublich zarte Textur des Steaks, die praktisch auf der Zunge zergeht, die die Leute ins Schwärmen bringt: Etwas, das man mit einem Lendenstück über einem Flammengriller einfach nicht erreichen kann.
„Langsames Garen ermöglicht ein gleichmäßiges Garen von außen nach innen, und das Garen über lange, langsame Zeiträume hilft, fertige Kollagene aufzubrechen, die die gewünschte Textur und den gewünschten Geschmack liefern“, fährt Wootten fort.
„Je länger es dauert, desto mehr Feuchtigkeit behält das Rindfleisch.“
Und mit der Kochtechnik auf höchstem Niveau erhalten auch die Zutaten besondere Aufmerksamkeit. Nachhaltigkeit ist für The Cut nicht verhandelbar, und die enge Zusammenarbeit mit den Lieferanten garantiert, dass das Fleisch, das in die sorgfältig kuratierte Küche von Wootton gelangt, das Beste ist, das es gibt.
„Unsere ganzen Rippchen beziehen wir von ein paar verschiedenen Lieferanten“, gesteht er auf die Frage nach der schwer fassbaren Herkunft des Fleisches.
„Bei The Cut suchen wir nach qualitativ hochwertigem und ethisch produziertem Getreide, das mit Black Angus gefüttert wird, und wechseln das ganze Jahr über zwischen verschiedenen Rindfleischanbietern. (Meistens aus) Oakey Reserve von Darling Downs in Queensland und Jacks Creek in New South Wales.“
Für viele ist es ein Gräuel, wenn man ihnen sagt, wie ihr Steak serviert wird (es gibt immer noch Nebligen, die gerne auf einem gut durchgebratenen Steak bestehen, sehr zum Leidwesen der Köche auf der ganzen Welt), aber dies ist ein wesentlicher Bestandteil des Erfolgs der letztes Gericht, und das aus gutem Grund.
„Wir servieren unseren Prime Rib medium-rare und unsere Mitarbeiter sind darin geschult zu erklären, wie und warum wir ihn so servieren“, erklärt der Küchenchef, der unter seinesgleichen als unermüdlicher Perfektionist bekannt ist.
„Wir präsentieren sogar die Beef-Tischseite auf unserem wunderschön restaurierten englischen Beef-Trolley. Aber die Gäste verlangen immer noch, dass es weiter und manchmal sogar zu gut gekocht wird. Es ist schrecklich, ein Steak oder ein ganzes Stück langsam gebratenes Fleisch auf eine höhere Temperatur zu garen.
„Es schrumpft und festigt sich und hinterlässt eine trockene, schreckliche Textur sowie ein graues, fad aussehendes Stück Fleisch.
„Für alle, die etwas Mittleres oder Durchgegartes suchen, haben wir weitaus passendere Fleischstücke“, sagt er und verweist auf die vielen anderen Möglichkeiten für diejenigen, die ihr Fleisch am liebsten durchgegart haben. Andere Steaks auf der Speisekarte kosten zwischen 44 und 125 US-Dollar und bieten den Gästen mehr Optionen für ihr Mittag- oder Abendessen (obwohl The Prime Rib ohne Frage der Star der Show ist).
The Cut ist ebenso bekannt für seine Weinkarte, die jedes Jahr bei mehreren renommierten Auszeichnungen erfolgreich war. Die Liste wurde sorgfältig von Gustavo Kroneis ausgewählt, einem der besten Sommeliers des Landes, der seit dem ersten Tag für den Wein im The Cut verantwortlich ist.
„Meiner Meinung nach schmeckt dieser reiche und saftige Schnitt besser mit einem fruchtbetonten Rot, mit saftiger Säure, feinen, aber anhaltenden Tanninen, aber nicht zu schwer im Körper“, sagt Kroneis auf die Frage, was man zum Stargericht trinken soll.
„Meine australische Wahl wäre der 2015er Nick O’Leary ‚Bolaro‘ Shiraz aus dem Distrikt Canberra. Veilchen duftend mit reifen, saftigen Aromen von schwarzen und blauen Früchten und weißen Pfefferwürzen.
„Ein weiteres großartiges Match ist der 2009er Feudo Montoni ‚Vrucara‘ Nero d’Avola aus Sizilien, der getrocknete rote Früchte, Leder und Gewürze zeigt.“
Sydney mag überfüllt sein mit Orten, an denen man ein anständiges Steak bekommen kann, davon gibt es wenig zu leugnen. Aber das einzige Steak, das seit fast einem Jahrzehnt bei Sydneys Favorit dominiert, ist kein Stück Wagyu, das mit Miso angebraten wird, oder ein Lendenstück, das in einem Brathähnchen fertig ist; Es ist dieser gigantische Braten, der sich vor Ihren Augen als wirklich außergewöhnliches Gericht und unvergessliches Erlebnis entpuppt.
Egal, ob Sie ein Liebhaber der Spitzenklasse sind, der in der Stadt den heiligen Gral der Steaks möchte, oder ein regelmäßiger Besucher, der einen Ausflug zu The Rocks macht, wenn Sie eine Erinnerung an diese berühmte, köstliche Delikatesse brauchen, den langsam gerösteten Prime . von The Cut Rib ist bei weitem Sydneys Lieblingssteak.
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