The Cut Bar and Grill, ein spärlich beleuchteter Speisesaal in The Rocks, ist allgemein als die Heimat von Sydneys Lieblingssteak bekannt. Von einigen der begehrtesten gegrillten Fleischstücke Australiens über frische und interessante Fischgerichte bis hin zu einer Hingabe an saisonale Produkte aus der Region kann der Erfolg auf eine einfache, aber konsistente Formel zurückgeführt werden, die den beliebten Veranstaltungsort relevant gehalten hat und voller glücklicher Gäste für viel länger, als die meisten Restaurants in dieser umkämpften Stadt sich rühmen können.
Aber was genau steckt in dieser Formel? Ist es die Atmosphäre im stilvollen Speisesaal, entworfen von Luchetti Krelle, den kreativen Köpfen des Schwesterrestaurants Saké? Ist es die Vielfalt der Speisekarte, die bedeutet, dass Sie satt ausgehen können, ohne ein Stück Fleisch zu berühren, wenn Sie dies wünschen? Der Wein vielleicht (wir werden gleich darauf eingehen)?
Die Realität ist in der Tat eine Kombination aus all dem, aber alles beginnt mit ihrer Formel für das Schreiben eines Menüs, das den Gast anspricht.
„Wie in jedem Restaurant beginnen Sie mit einem Thema oder Konzept und beziehen dann die besten Produkte dafür“, sagt Executive Chef Joel Wooten.
„Steakhouse-Menüs sind klassisch groß – vielleicht zu groß – und haben ein ähnliches Format wie eine französische Brasserie. einige frische, einfache Salate der Saison, rohe, unberührte Meeresfrüchte und eine Auswahl an Vorspeisen von unserem Holzkohlegrill – hauptsächlich Meeresfrüchte.
„Sie haben dann die Proteine und die großen Steaks mit Beilagen, die nicht als Star da sind, sondern Ihr Fleisch begleiten.
„Unser ausgezeichneter Konditor schreibt dann eine saisonale Dessertkarte, die er ziemlich klassisch hält. Wir sind sehr stolz, dass Sie in unser Restaurant kommen und ein Abendessen ohne rotes Fleisch genießen konnten und trotzdem das volle Erlebnis haben.“
Aber Kreativität bei dem, was gedruckt und zu Beginn des Service vor dem Diner platziert wird, ist nichts, wenn die Zutaten nicht zusammenpassen. Wooten weist schnell darauf hin, dass es wie in jeder guten Küche die Aufgabe ist, großartige Produkte für sich sprechen zu lassen. Dies kommt vom Aufbau starker Beziehungen zu den Anbietern, die Zugang zu den Besten haben.
„Wir arbeiten eng mit vielen Lieferanten zusammen, um die besten Zutaten zu finden und wöchentliche Gespräche darüber zu führen, was in und was out ist.
"Und wir beziehen aus ganz Australien."
„Man sollte wissen, woher alles kommt und die Geschichte dahinter, oder sich zumindest bemühen. Bei Fleisch und Meeresfrüchten möchten Sie wissen, wie es gezüchtet oder gefangen wurde; wenn es misshandelt oder voller Hormone war. Steht der Fisch auf der Nachhaltigkeitsliste und sollte die Fangmethode die Belastung anderer Arten und ihrer Umwelt minimieren?
„Sorgfältig behandelte Produkte schmecken auch immer besser.“
Mit der Kombination aus kreativem Gespür für köstliche Gerichte und einer engen Zusammenarbeit mit seinen Lieferanten ist es für Joel der nächste Schritt, sicherzustellen, dass seine Küche auf höchstem Niveau arbeitet, mit der besten Ausrüstung, aber auch mit einem Team, das wissen, wie man es benutzt.
Mit vielen Modeerscheinungen bei der Zubereitung bestimmter Speisen, verfolgt der talentierte Koch einen traditionelleren Ansatz bei der Zubereitung der Fleischgerichte, die das Restaurant bei so vielen zu einem Favoriten gemacht haben.
„Das meiste Fleisch wird in unserer Küche ganz einfach verarbeitet und gegart, direkt über Holzkohle und Holz gegrillt. Wir glauben, dass gute Produkte nur minimale Eingriffe erfordern.
„Wir sind geschmacksorientiert im Gegensatz zu technikgetrieben. Wir verwenden Tauchgaren/Sous Vide für ein oder zwei Produkte, die langsame temperaturgesteuerte Garmethoden erfordern, dh unsere langsam geschmorten und gegrillten Rippchen und unser dick geschnittener Speck, der über Nacht gegart wird, ergibt eine erstaunliche Textur. Aber das direkte Kochen über Holzkohle und Flamme ist in unserer Küche König.“
Die meisten Gäste, die The Cut besuchen, tun dies, um entweder ihre berühmte stehende Rippe oder eine andere Form von Rindfleisch von ihrer sorgfältig zusammengestellten Speisekarte zu genießen, obwohl regelmäßige Gäste bestätigen werden, dass sie in der Meeresfrüchteabteilung, einem weiteren Element der Küche, das wird stark von den Produkten bestimmt.
„ aus ganz Australien, aber auch von ganz Tasman“, erklärt Wooten.
„Australiens und Neuseelands Fischereien gehören zu den am besten bewirtschafteten und nachhaltigsten der Welt. Wir arbeiten dann mit einigen verschiedenen Lieferanten zusammen, die selbst eng mit den Fischern zusammenarbeiten, die das vorantreiben, worauf wir Zugriff haben. Wir hören den Fischhändlern zu, was ankommt, und planen das – sie wissen es am besten.“
Da die Speisekarte ein klar funktionierendes Element im Erfolgsrezept von The Cut ist, hat die Weinkarte nicht nur die Aufmerksamkeit derjenigen auf sich gezogen, die nichts dagegen haben, einen Cent auf etwas ernsthaftes zu werfen, sondern auch Auszeichnungen - The Cut hat mehrfach genossen Auszeichnungen für seine dynamische und ansprechende Liste, und das alles ist einem Mann zu verdanken.
Nachdem Gustavo Kroneis eine Reihe renommierter Weinregionen bereist und seine Sommelier-Fähigkeiten in Level 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill und The Four Seasons Hotel Sydney verfeinert hat, präsentiert Gustavo Kroneis seinen Gästen in den Restaurants der Rockpool Dining Group nun preisgekrönte Weine Listen, die sich von Südaustralien und dem Margaret River bis nach Frankreich, Spanien, der Toskana, Österreich und darüber hinaus erstrecken, obwohl er zuerst mit dem Unternehmen im The Cut begann und interessante Weinpaare anbot - sowohl in der Flasche als auch im Glas - das Sydney hatte noch nie etwas erlebt.
„Die Weine, die wir anbieten, repräsentieren die Besonderheiten ihrer Region und sind perfekt auf die außergewöhnlichen saisonalen Gerichte unserer Küchenchefs abgestimmt“, sagt der umgängliche Weinexperte aus Brasilien, der in den Bereichen Wein & Spirituosen, Marketing sowie Reisen & Tourismus tätig ist.
Auch diese Referenzen kommen zum Tragen: Es gibt viel mehr, um eine richtige Weinkarte zu erstellen, als einfach nur ein paar Publikumslieblinge auszuwählen und sie auf eine Speisekarte zu drucken. Kroneis arbeitet mit Elan und Souveränität im Raum und ist eine praktische Kraft der Gastfreundschaft der alten Schule, die die anderen Sommeliers unter seine Fittiche nimmt und seine Leidenschaft ohne Affektiertheit oder Anmaßung teilt.
Diese gesunde Arbeitsmoral fließt in andere Aspekte der Kultur ein, die The Cut ausmacht, nun ja… The Cut.
„Jede Woche spreche ich mit den Köchen über die Specials, die auf ihrer Speisekarte stehen werden, damit ich jedes Gericht mit dem perfekten Wein kombinieren kann“, sagt Gustavo.
„Ich spreche mit unseren Kunden auch über die Weine, die sie probieren möchten. Das Beste an meiner Arbeit ist es, mein Wissen mit Menschen zu teilen, die guten Wein wirklich schätzen.“
Seit seiner Ankunft in Sydney im Jahr 2004 hat der halb japanische, halb brasilianische Sommelier eine Leidenschaft für australische Weine entwickelt und freut sich, dass exklusive Veranstaltungen und Winzer-Dinner - an denen angesehene Persönlichkeiten der Branche teilnehmen - zu einem festen Bestandteil des Angebots der Restaurants werden , auch wenn Kroneis nicht nur bekannte Namen und große Produzenten im Visier hat.
„Neben großen Namen, die Australien auf die Weinkarte gebracht haben, finden Sie auf unserer Weinkarte kleine Boutique-Angebote – unser Ziel ist es, die Rebsorten zu teilen, für die wir eine absolute Leidenschaft haben.
„Unseren Kunden die Möglichkeit zu geben, die Winzer, die wir bewundern, zu treffen und sich an der Diskussion über die Feinheiten der Kombination von Speisen und Weinen zu beteiligen, ist für alle eine sehr lohnende Erfahrung.“
Zwischen Steaks, bei denen die Leute von weit her reisen, nur um zu probieren, Meeresfrüchten, die die besten nachhaltigen Praktiken des Landes präsentieren, und einer preisgekrönten Weinkarte, die Ihnen im schlimmsten Fall einen neuen Wein beibringt, den Sie lieben werden, The Cut ist mehr mehr als nur ein Steakhouse: Es ist ein ganzheitliches kulinarisches Erlebnis, das erfolgreich war und immer stärker wurde, weil es sich einfach von den anderen abhebt.
