✅ Einen ganzen Fisch filetieren: Tipps & Hacks von einem preisgekrönten Koch

Chefkoch Michael Rantissi ist ein moderner Kochmeister mit Auszeichnungen, Kochbüchern und zwei renommierten Restaurants. Mit seinem geschickten Messergeschick zaubert er köstliche mediterrane Gerichte an den jeweiligen Hotspots von Kepos Street Kitchen und Kepos & Co. Wir wollten unsere eigenen Messerkünste pflegen und haben uns mit Chefkoch Rantissi für einen exklusiven Videodreh zusammengetan. bei der er einen ganzen Fisch filetiert und dabei auf wesentliche Tipps und Tricks verzichtet.

Sein Werkzeug der Wahl für die jeweilige Aufgabe? Natürlich ein treues WÜSTHOF Filetiermesser. Die Marke stammt aus Solingen (ausgesprochen Zu-ling-en), Deutschland – auch bekannt als das Messerzentrum der Welt – und verfügt über mehr als 200 Jahre Erfahrung. Sie weigern sich, sich auf ihren bewährten Lorbeeren auszuruhen und verwenden weiterhin neue Designs und innovative Materialien, eine herausragende Veröffentlichung nach der anderen. Ihre limitierte AEON-Reihe hat uns letztes Jahr umgehauen und ihre aktuelle Leistung ist nicht weniger beeindruckend.

Ausgestattet mit Kochutensilien und einigen wirklich umfangreichen Kenntnissen übte Chefkoch Michael Rantissi sein Handwerk vor unseren Augen aus. Auf dem Weg dorthin lieferte er eine Fülle von hilfreichen Tipps und Hacks. Wie Sie bald feststellen werden, ist das Filetieren eines Fisches komplizierter, als es auf den ersten Blick den Anschein macht, und ebenso die richtige Messerpflege. Sind Sie der Aufgabe gewachsen? Lesen Sie die folgenden Hinweise, bevor Sie den WÜSTHOF abholen!

Schnelle Messer-Tipps zum Filetieren von Fisch

Der erste Schritt besteht darin, ein richtiges Filetiermesser zu kaufen. Laut Chefkoch Rantissi sollte dieses Messer folgende Eigenschaften haben:

Es sollte flexibel sein, da dies sicherstellt, dass Sie so nah wie möglich an das Rückgrat / die Höhle des Fisches gelangen und es auch einfacher macht und Ihnen glattere Schnitte ermöglicht.
Um die Flexibilität des Messers zu testen, halten Sie es am Griff fest, legen Sie die flache Kante auf ein Schneidebrett und biegen Sie das Messer leicht, um zu sehen, wie flexibel es ist. Verwenden Sie NICHT die Messerspitze, da dies zu Schäden führen kann.

Einen ganzen Fisch filetieren

Sind Sie jetzt mit einem hochwertigen Filetiermesser ausgestattet? Gut! So filetieren Sie einen ganzen Fisch richtig:

Legen Sie den ganzen Fisch flach auf Ihr Schneidebrett.
Schieben Sie das Messer, beginnend am Schwanzende, in einer langen, glatten Bewegung über das Rückgrat des Fisches, bis Sie den Kopf erreichen.
Heben Sie mit dem Kopf zu Ihnen die Filetseite und den Bauch in eine Hand, schieben Sie Ihr Messer halb durch den Fisch in Richtung Schwanz und mit einem leichten Winkel über das Rückgrat und schneiden Sie bis zum Schwanz (ohne den Schwanz abzuschneiden) .
In die andere Richtung zum Kopf wiederholen.
Drehen Sie den Fisch um. Beginnen Sie diesmal mit dem Kopf und schieben Sie das Messer auf/entlang des Rückgrats in Richtung Schwanz.
Öffnen Sie das Filet und die Bauchseite und schieben Sie das Messer in Richtung Schwanz, dann wiederholen Sie die gleiche Bewegung in Richtung Kopf.
Um die Filets vom ganzen Fisch zu entfernen, schieben Sie das Messer über die Flügel/Flossen und über den Kopf und fahren Sie mit dem Messer rund um den Fisch, um ihn vom Kopf zu entfernen. Mit einer scharfen Scheibe das Filet von der Schwanzseite entfernen. Drehen Sie den Fisch um und wiederholen Sie den Vorgang.
Um die Filets zu reinigen, führen Sie das Messer in einem 45-Grad-Winkel leicht unter die Knochen und schieben Sie das flexible Messer, bis Sie die Knochen und überschüssige Haut entfernen.
Schieben Sie es mit Ihrem Filetiermesser durch die gesamte Seite des Filets, um es aufzuräumen.

Verwenden eines Hackmessers, um übrig gebliebene Fischgräten in Fischfond zu verwandeln

Ein wahrer Meisterkoch lässt nichts verschwenden und Sie sollten es auch nicht. Um übrig gebliebene Fischgräten in Fischfond zu verwandeln, benötigen Sie ein zuverlässiges Hackmesser, das mit einer dickeren Klinge kräftig durch die Gräten schneidet. Haben wir schon erwähnt, dass ein richtiges Filetiermesser außergewöhnliche Hackmesser macht? Holen Sie sich einen und führen Sie die folgenden Schritte aus:

Legen Sie Ihre Fischgräten auf ein Schneidebrett aus Holz.
Halten Sie den Hackmessergriff mit einer Hand fest und halten Sie mit der anderen die Fischteile/Gräten an Ort und Stelle.
Mit einer festen und hohen Bewegung den Kopf abhacken.
Verwenden Sie Ihr Hackbeil, um die restlichen Fischteile zu zerkleinern.
Finden Sie Ihr Lieblingsrezept und kombinieren Sie die Fischgräten mit anderen Zutaten zu Fischfond.

Messerschärfen

Ein scharfes Messer ist ein glückliches Messer und ein glückliches Messer ist ein glücklicher Koch. Eine der Lieblingsmethoden von Chefkoch Rantissi, um ein stumpfes Messer zu Hause oder bei der Arbeit zu schärfen, ist die Verwendung eines Wetzsteins, d. h. eines rechteckigen Steinblocks mit 2 verschiedenen Oberflächen (einer groben Oberfläche und einer glatten Oberfläche). Die grobe Oberfläche dient zum Schärfen der Klinge und die glatte Oberfläche dient zum Glätten/Verfeinern der Kanten. WÜSTHOF fertigt übrigens auch Schleifsteine und zwar ausgezeichnete. So schärfen Sie Ihr Messer:

Weichen Sie den Schleifstein vor der Verwendung mindestens 10 bis 20 Minuten in kaltem Leitungswasser ein.
Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie den Schleifstein aus dem Wasser und legen Sie ihn mit der groben Seite nach oben.
Legen Sie den Schleifstein in den Steinhalter, damit er nicht verrutscht. Wenn Sie keinen Halter haben, legen Sie ihn stattdessen auf ein feuchtes gefaltetes Geschirrtuch.
Schieben Sie das Messer in einer langen Bewegung in einem Winkel von 20 bis 22 Grad von links nach rechts über den Stein, 6 bis 10 Mal auf jeder Seite des Messers.
Wenn der Stein austrocknet, streuen Sie mehr Wasser, um ihn immer nass und feucht zu halten.
Drehen Sie den Schleifstein auf die glatte Seite und wiederholen Sie den letzten Schritt, indem Sie das Messer in einem Winkel von 20 bis 22 Grad von links nach rechts auf den Stein schieben, 6 bis 10 Mal auf jeder Seite des Messers.
Geben Sie den Schleifstein nicht in die Spülmaschine. Tupfe es stattdessen mit einem Geschirrtuch trocken und bewahre es dann wieder in seinem Behälter auf.

Wie man einen Wetzstahl verwendet

Ein Wetzstahl, der einem Haltbaren Stab ähnelt, ist ein großartiges Werkzeug, um die Schärfe Ihrer Messer zu erhalten. Es wird empfohlen, dieses Werkzeug einmal pro Woche oder vierzehntägig zu verwenden, je nachdem, wie oft Sie Ihre Messer verwenden. Wenn Ihr Messer völlig stumpf ist, müssen Sie den Schleifstein verwenden, da der Stahl eher für die regelmäßige Erhaltung der Messerschärfe dient. Gibt es bei WÜSTHOF Wetzstähle? Sie können wetten, dass sie es tun. So kann ein Anfänger einen zum Laufen bringen:

Halte den Stahl aufrecht über ein Geschirrtuch und in einem 20-Grad-Winkel.
Schieben Sie das Messer in einer Bewegung entlang des Stahls nach unten.
Wiederholen Sie dies 6 Mal auf einer Seite des Messers und dann 6 Mal auf der anderen Seite des Messers.

Allgemeine Messerzeiger

Chefkoch Rantissi redet gerne über Messer, falls es noch nicht offensichtlich ist. Hier sind einige zusätzliche Hinweise, die er uns in den Weg geworfen hat:

Qualitativ hochwertige Messer sollten nicht in der Spülmaschine gewaschen werden – waschen Sie sie immer von Hand.
Bewahren Sie Ihre Messer entweder in einer Messertasche, einem Halter oder einem Messerschutz auf.

Machen Sie es zu einem WÜSTHOF

Von flexiblen Filetiermessern über kraftvolle Hackmesser bis hin zu Premium-Schleifsteinen und mehr hat WÜSTHOF alles, was Sie brauchen, um den kulinarischen Ninja, der in Ihnen lauert, zum Vorschein zu bringen. Die Marke fertigt seit über 200 Jahren Messer in Solingen, Deutschland – auch bekannt als „Heimat der Messer“. Sie bieten nicht nur eine lebenslange Garantie auf jedes Messer, sondern bieten WÜSTHOF-Kunden innerhalb Australiens sogar einen kostenlosen Schleifservice. Sie können ihre charakteristischen Aufschnittmaschinen in berühmten Küchen auf der ganzen Welt finden und bei den folgenden Einzelhändlern einen für sich gewinnen: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter’s of Kensington und ausgewählte unabhängige Geschäfte. Es könnte Ihr Leben sehr gut verändern.